La Pasta Madre

Mi avete chiesto in tanti come si fa il lievito madre e mi sono messa subito a lavoro per scrivere come l'ho fatto io.
Ma vi avverto ci vuole tanta tanta pazienza!!!!!
Dopo qualche giorno di rinfresco vi stancherete e vorrete buttare via tutto, voi resistete! Non fatevi tentare!
Ad un certo punto direte: " ma chi me la fa fare?". Se superate questa fase cambierà il vostro modo di concepire la cucina!
Per me il lievito madre è uno Status: c'è chi usa il lievito chimico e chi usa il lievito madre, chi va a mangiare dal Mc. Donald e chi preferisce la focaccia dal proprio panettiere, chi compra lasagne surgelate e chi la domenica prepara il ragù, chi prepara la parmigiana di melanzane in pieno inverno e chi segue la stagionalità dei prodotti, chi fa la spesa una volta al mese negli ipermercati e chi va dal pizzicagnolo sotto casa, chi dà ai propri bambini merendine confezionate e chi prepara una semplice torta in casa.......
Con il lievito madre potete preparare di tutto, dal pane, alle focacce, dalle brioche, ai croissant, al panettone. Tutto sarà più digeribile, più buono e più profumato. Perchè il profumo e il sapore che da il lievito madre è inimitabile.

Come si genera:



I step: mescolare 100 gr di acqua con  200 gr di farina. Riponete l’impasto in un barattolo di vetro che chiuderete con una pellicola per poi richiudere con il coperchio. Lasciate in dispensa, lontano dalla luce per 2-3 giorni. Quando si saranno create un bel numero di bollicine (alveoli) vorrà dire che il nostro impasto è in piena fermentazione.

Meglio utilizzare una farina tipo “0” acquistata dal vostro fornaio, o se potete direttamente da un mulino. Se la farina è più fresca sarà facilitato il processo di fermentazione.

II step: trascorsi i 2-3 giorni, prendete il composto (ancora non si può chiamare lievito), pesatene 100 gr (buttate il resto) unite 100 gr di farina e 50 gr di acqua. Impastate bene, riponete il composto in un barattolo, coprendolo sempre con la pellicola e il coperchio. Lasciatelo in dispensa, lontano dalla luce per 48 ore.

III step: trascorse le 48 ore, il vostro composto sarà aumentato di volume e presenterà tanti alveoli. Prendetene sempre una parte (100 gr) aggiungete 100 gr di farina e 50 gr di acqua. Impastate e riponete il tutto in un barattolo pulito, coperto con della pellicola e il proprio coperchio. Lasciate riposare in dispensa per altre 48 ore.

IV step: ripetete l’operazione del III step. Questa volta però lasciatelo per 24 ore.

V step: trascorse le 24 ore, se è andato tutto bene, potrete cominciare a chiamare il vostro composto “lievito” in quanto sarà raddoppiato di volume e apparirà pieno di alveoli. Dovrete ripetere questa operazione per circa altre 10 volte, e cioè: ogni 24 ore prendete una parte del lievito (100 gr) aggiungete 100 gr di farina e 50 gr di acqua, impastate e lasciate riposare per 24 ore in un barattolo chiuso al solito modo.

Vi renderete conto che il vostro lievito sarà pronto quando, all’ennesimo rinfresco dell’ultima fase, esso raddoppierà di volume nel giro di un’ora e mezza/due ore, e gli alveoli saranno più fitti e numerosi. Inoltre sarà meno appiccicoso e si staccherà facilmente dalle pareti.

Ultimo step: trascorsi 10 giorni  (anche meno se vi rendete conto che è pronto) potete iniziare ad usare il lievito madre.

Conservatelo in frigo e ricordate di rinfrescarlo almeno una volta a settimana. Più passerà il tempo e più il lievito tenderà all’acido, per questo è preferibile non far trascorrere troppo tempo tra un rinfresco e l’altro. I rinfreschi aumenteranno la forza del vostro lievito.

Il rinfresco: Se non usate il lievito madre troppo spesso dovete comunque  ricordarvi di rinfrescarlo, altrimenti morirà. L’ideale sarebbe rinfrescarlo ogni 5 giorni, ma fino a 7 si può fare.

Come ho già detto più passa il tempo più aumenta l’acidità, perché duri un po’ più a lungo io il rinfresco lo faccio così: 100 gr di pasta madre, 100 gr di farina, 50 gr di acqua. Impasto come sempre il tutto e lo ripongo direttamente in frigorifero in un barattolo chiuso. Naturalmente crescerà più lentamente ma vi assicuro che manterrà il suo profumo più a lungo e al successivo rinfresco non si sentirà un odore troppo acido.

Uso: Come detto, il lievito va rinfrescato ogni 5/7 giorni per mantenerlo in vita. Se decidete di utilizzarlo quando sarà già trascorso qualche giorno dovrete comunque rinfrescarlo  prima di utilizzarlo. Tiratelo fuori dal frigo, aspettate un’ora circa perché torni a temperatura ambiente e procedete con il rinfresco. Lasciatelo a temperatura ambiente per almeno 6 ore, dopodiché potete proseguire con la vostra ricetta. Io per comodità rinfresco il giorno prima così la mattina dopo posso subito impastare.

La quantità da utilizzare è circa il 30% della farina che richiede la ricetta. Quindi se la vostra ricetta richiede 1 kg di farina, dovete utilizzare 300 gr di pasta madre. Naturalmente potete aumentare un pò se avete meno tempo a disposizione, o viceversa se preferite una lievitazione più lunga potete diminuire. 

Se dovete partire per un periodo di tempo piuttosto lungo potete congelarlo, però una volta fuori dovete aspettare che si scongeli del tutto e rinfrescarlo almeno un paio di volte affinchè riacquisti forza.

Oppure potete disidratarlo, cioè mettete in un frullatore qualsiasi una quantità di pasta,( es. 100 gr) e il doppio di farina (200 gr), frullare tutto fino a ridurre in polvere. Poi stenderlo su un canovaccio asciutto e pulito e lasciarlo per un paio di ore per far perdere ancora umidità. In questo modo si conserva in frigo, chiuso in un sacchetto, per più di un mese. Ma anche in questo caso prima di utilizzarlo effettuare un rinfresco perchè riprenda la fermentazione.

                                                   Ecco a voi il mio lievito:

           

Fare il lievito madre richiede molta attenzione, è vero!

Ci vuole occhio e ci vuole naso. Non basta seguire attentamente tutte le indicazioni date, perchè molto dipende dall'ambiente in qui lo conserviamo, dal tipo di farina che utilizziamo, o da altri fattori.

Ricordiamoci però che le nostre nonne per secoli hanno fatto tutto ad occhio, senza bilance e probabilmente in condizioni igieniche diverse dalle nostre oggi, per questo vi consiglio di non demoralizzarvi subito, siate elastici e fatevi guidare dal vostro intuito.....Buon Lavoro!

Scrivetemi per qualsiasi domanda o incertezza, appena posso vi risponderò.